КАВА І ФІЗИКА
або про те ,чим відрізняються гейзерна, джезва, мідна, з нержавійки та керамічні кавоварки. Формули та тех параметри не буду вживати. Проте без фізики і тут "і не туди, і не сюди" ))))...
Почну з мідної.
Мідна джезва/турка або заварник - найстаріші, найтрадиційніші бо їх почали виробляти з появою першого металу після "бронзового віку". Алюмінієм та нержавійкою стало "пахнути" через століття - новітні вони. МІдь добре обробляється, тягнеться, нагадує золото в начищеному стані. Символ достатку. Мідь - сьогодні використовують з таких причин: шарм, історія, традиція і ГОЛОВНЕ і ОСНОВНЕ - найвища теплопровідність, тобто здатність миттєво передавати тепло по всій структурі посуди , а значить скоро нагрівати каву зі всіх боків, а не тільки зі сторони вогню. Ручка тільки деревяна бо пасує і, бо суть приготування - тримати в руці постійно зручно і не пече!!! Мідь полюбляють гурмани, закохані, романтичні особи, художники та бовтуни, збирачі металолому.

Алюміній - не піддіається корозії, не має присмаку як багато помилково вважають. Верніше - має присмак коли пхати алюмінієвий посуд до рота із вставними зубами. Швидко нагрівається. Але не естетичний з вигляду, легкий і найдешевший в порівнянні із іншими матеріалами для посуду. Його полюбляють ті, хто ставиться до кави, як до рідини яку треба попити. Технологічний матеріал. З точки зору фізики приготування кави мало чим відрізняється від мідного посуду. Точність форм лиття дозволяє робити кавоварки з керметичними кришками і підвищити швидкість приготування разом із ймовірністю пригоряння. Пасує ручка з чорного пластику. Полюбляють інженерні натури бо "гейзерна з алюмінію кавоварка" нагадує кусок деталі літака або станка.

Джезва та кавоварка з нержавійки мають теплофізичні властивості найгірші від згаданих раніше, бо маючи гаряче дно можуть мати холодний верх. В нержавійки найнижча теплопровідність з згаданих вище металів. Хайтеківський вигляд, довільна форма завдяки легкості обробки. Незаперечна і єдина перевага перед іншними кавоварками - здатність швидко і легко чиститися. За дизайном пасує люба ручка. Полюбляють домогосподарки, хіміки, і ті хто знає що таке аероградна амнезія (забувають зняти з плити пристрій і потім непомітно від всіх відчищують результат згоряння продукту)

Керамічна кавоварка з кришкою. Обов'язково кришка! Найкращий варіант для приготування на вуглях! Завдяки повільному прогріву зі всіх сторін інфрачервоними променями готує каву зі всіх боків. Зараз це модно називати 3D нагрів. Володіє ледь помітним присмаком. Розрахована на більшу кількість порцій ніж одна і макисмально "витискає" з кави смаку та таємничості. Потребує досвіду у приготуванні і рахується щось на кшталт висшою мірою чи то ізврата чи то кавового фешену. Ідеальна для нічних кав біля кострища. Кава в такому заварнику зберігається гаряча годинами і дозволяє підливати "свіженького" багатократно. Прихільність до такого посуду виказують заядлі туристи, пришелепкуваті мрійники та справжні чоловіки, що одне іншого не виключає.

Що вважати головним у приготуванні кави. Головне розуміти суть того, що відбувається під час приготування і зрозуміти , що не існує слова "класична", бо кожен спосіб класичний і різний.
Суть приготування: насичення рідини (води) зваженими частинками кави (сухий залишок у мікрочастинках), алкалоїдами 2 типів (один з них кофеїн та теобромін), ефірами кавого зерна.
Сухий залишок (частинки зерна кави, що є нерозчинними) дають колір та відчуття густоти, ефірні олії дають запах, запах на 90 % формує смак, бо із закритим носом нема смаку (перевірте).
Завдання при приготуванні - отримати максимум запаху(смаку), і максимум кольору (дрібних частинок у рідині)
Під час заварювання, варіння, кипіння бульбашки перемішують ,але не розчиняють каву утворюючи суспензію та емульсію (частинкі у рідині). Пінка за рахунок великої активної поверхні повітря містить максимальну кількість ефірів, олій і т.п. Вона підіймається догори нопою і наше завдання утримати її там максимально довго з таких причин:
1. під пінкою тепло з горнятка менше втрачається
2. під пінкою менше рухається рідина. чим менше рухається рідина- тим менше вона руйнує потоком саму пінку. Пінка- це термос для кави. Пінка-носій смаку, аромату. Пінка -мякість пиття
3. в решті решт - пінка - це красиво, це казково
Яка має бути вода? Гаряча - для швидкості (маркетинг не терпить очикування). Для смаку- холодна. В холодній воді кава поступово передає алкалоїди у рідину а ефірні олії не випаровуються дурно з потоками гарячої пари поки ви її готуєте. Ідеальна кава за смаком - та , яка не кипіла, бо з неї не вилетіли в повітря ефіри! Кава не видихається раніше ніж треба.
Вода що поступово нагрівала каву готує частинки кави до розкриття і повільно проиникає в глибину твердої фракції.

Що таке еспрессо? Еспрессо це спосіб отримати багато пінки шляхом створення повітяної емульсії.. Це пропускання води температурою 95 градусів через каву. Потім під високим тиском вода з кавою через отвір 0,2-0,5мм шаленою струєю попадає на дрібну сіточку де розпилюється на міліарди бульбашок , ці бульбашки створюють "кремА" - кавову пінку. Чим більше кремА - тим легша і смачніше кава.
В хороших автоматах тиск 15 атмосфер, в ручних еспрессо машинах тиск 10 атмосфер.
Якщо машинка погано робить пінку - прочистіть сіточки (в моїй машинці 3 шари сітки)

В крапельних кавоварках вода температурою 95 просто протікає через каву не утворюючи пінки зовсім. Самотьоком.

Любий спосіб приготування кави не повинен призводити до її кипіння. Може кипіти вода але не кава. Висновки робіть самі.

Нажаль при використанні джезви коли ми переливаємо каву в горня - частина пінки зникає.
Поради:
1. цукор треба класти на дно горнятка до приготування, перемішувати легонько по дні не рухаючи пінку.
2. корицю, кардамон (додають смак та відтінки) додавати перед приготуванням у кавовий порошок. пам'ятайте - кориця - гірка
3. Те , що смаку не додає, але підсилює смак самої кави- сіль, перець. Діють вони, як глютамат натрію, але не шкідливі

Як перевірити що кава добра та легка? Постукайте по горняткові. Звук має бути глухим, пінка гасить "дзвони"
Чим ще можна регулювати смак? Фракцією помолу. Чим дрібніше-тим гіркіше. Регулюйте.
Смачного!